ABC Gastronômico: Molho Béchamel

O molho béchamel é um molho que se obtém fervendo farinha de trigo (ou maisena) em manteiga ou margarina, diluindo depois com leite.

Deve ter coloração marfim, aparência de creme e sabor sem gosto de farinha crua. Depois de cozinhado, deve ser temperado de acordo com os alimentos que vai acompanhar. O Béchamel é ainda base de muitos outros molhos, sopas, cremes, recheios e souflés.

Segundo alguns, este molho teria sido criado por um jovem cozinheiro do século XIX, o francês Antoine Carême, considerado o primeiro chef-celebridade. No entanto, o nome Béchamel poderá vir de Louis Béchameil de Nointel, Maître d'hotel do rei Luís XIV, que viveu dois séculos antes e há registos de que os molhos à base de creme de leite já existiam nesse tempo.

Embora muitas receitas não refiram a diferença entre este molho e o molho branco (a sua variedade mais simples), outras indicam claramente a necessidade de cozer bem a farinha na gordura antes de acrescentar o leite. Algumas receitas referem a necessidade da farinha ser alourada, ou seja, levemente queimada à maneira do roux, antes de colocar o leite.

Tempo de Preparo: 5 minutos

Tempo de Cozimento:  20 minutos

Ingredientes:

5 xicaras de leite

1/3  xícara de farinha de trigo

6 colheres de sopa de manteiga clarificada ( ou 75g de manteiga sem sal )

1/2 cebola bem picada

1 dente de alho

Sal

Pimenta

Noz Moscada ou Folha de louro, opcional

Modo de Preparo:

1- Numa panela funda, coloque a manteiga, adicione a cebola e deixe cozinhar até que fique transparente.

2- Abaixe o fogo e adicione a farinha. Utilize um batedor de claras  ( fuet ) para misturar a farinha e a manteiga ( roux ), deixe que cozinhe por 1-2 minutos para que o béchamel não fique com gosto de farinha.

3- Adicione o leite lentamente e utilize o fuet para misturar ao roux,  não deixando que formem grumos. Adicione  o alho e , se preferir,  a folha de louro. Deixe cozinhar em fogo baixo por 20 minutos ou até que reduza 20%. Mexendo frequentemente e não deixando que o molho grude no fundo da panela.

5- O resultado final deverá ser um molho cremoso e aveludado. Adicione sal, pimenta do reino e a noz moscada ( opcional ).

6- Mantenha o molho coberto até o momento em que for servir.